Den Ofen auf 180℃ vorheizen und eine Springform (⌀ 20cm) mit Kokosöl einfetten.

In einer großen Schüssel Mehl, Kokosblütenzucker, Backpulver, Natron, Zimt und Salz vermengen. Beiseite stellen.

Das Kokosöl bei niedriger Temperatur langsam schmelzen.

Sobald das Öl flüssig geworden ist, zusammen mit dem Apfelessig zum Mehl-Mix geben. Gut umrühren.

Die Pekanüsse grob hacken. In die Schüssel geben.

Die Karotten waschen, schälen und raspeln und ebenfalls hinzugeben.

Mit einem großen Löffel alles unterheben und für 10 Minuten ziehen lassen. So können die Karotten Wasser freisetzten und der Teig wird noch saftiger. Dann noch einmal kurz umrühren.

Den Teig in die Springform geben und für etwa 35 Minuten backen.

Den Kuchen vollständig abkühlen lassen.

In einer Schüssel den veganen Frischkäse zusammen mit dem Puderzucker und Zitronensaft gut verrühren. Hierfür am besten einen Handmixer verwenden.

Denk Kuchen horizontal einmal durchschneiden und mit dem Frischkäse-Frostig bestreichen. Wieder zusammensetzen und den Kuchen noch einmal mit dem Frostig toppen (siehe Bilder).

Dieses Rezept lässt sich auch in Muffins umwandeln. Hierfür einfach das halbe Rezept verwenden und die Muffins für etwa 12 Minuten backen.

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